THE ART OF MAKING SAKE
酒造りのすべてのステップを、今後の一連の記事で取り上げ、詳細、その効果、歴史、また酒造りの進化について詳しく説明します。今回は、日本酒がどのように造られているのか全体像についてご説明いたします。
日本酒について知っておくべき最も重要なことは、原料に使用される米はブドウのような果物に一般的に含まれる自然な甘さ、すなわち発酵可能な糖を含んでいないことです。
糖はすべてのアルコール発酵の基礎であることから、デンプンを主成分とする米を用いる日本酒製造においては、アルコール発酵に適した何らかの形の変換が必要となります。
どのようにして穀物でアルコールを生産するのか？
穀物はデンプンを生成し、デンプンは酵素により分解され糖になり、アルコール発酵が行われます。
スターチ>糖分>アルコール
ビールを作る工程と同じですか？
・同じ部分：デンプンを糖分に変える、つまり酵素分解の概念は同じです。
この場合、大麦は、特にアルコール発酵に必要な種類の糖分を取得するために麦芽化されています。
・ 違う部分：プロセスは異なります。ビールでは、醸造者は麦芽製造または発芽を使用して糖分を作ります。
精米時に殻が取り除かれるので、このプロセスは酒造りには使えません。
それでは、どのように行われますか？
・麹を使います！選別されたカビ菌を蒸した酒米に振りかけ、カビの増殖とともに麹中に生成される糖化酵素がデンプンを糖分に変えるのです。
この工程は、完成するお酒の香りと舌触りに大いに関わることであるため、酒造りの中で最も重要なステップです。
これは、酒造りの最初のステップの基本原則を理解するのに役立ちます！このSakegraphyでは、
定期的に麹のテーマが出てきますのでよく覚えていてください。
「コウジ」という言葉は、日本酒の「テロワール」と言い換えることもできると考えています。
これは、日本酒の香りと舌触りに影響し、非常に重要です。
全工程
さまざまな種類の米を使って酒を作ることができます。酒米は調理に使用する主食用のコメとは異なり、大きくしっかりとしています。そしてより多くのデンプンを含みタンパク質は少なめです。酒造りの最初のステップは、適切なお米を選ぶことから始まります。
使用前に酒米を磨いて不純物を取り除き、ある特定の栄養素の含有量を減らし、穀物のデンプン質の部分だけを残します。
これは日本酒の特徴に影響する、重要な工程となります。
・普通酒≥ 70%
・純米≥ 60%
・本醸造≤70%
・吟醸≤60%
・大吟醸≤50%
精米歩合は、米を削ったあとに残るその歩合を表します。60％吟醸は、40％を取り除いた後、60％の米が残ったことを示します。
私たちはこの精米に関するさまざまなコンテンツを定期的に公開していきます。
私たちにとって、麹の段階と同様に、
アロマに与える影響と味、お酒のさまざまな舌触りなどの観点からも最も重要なものの1つだからです。
不純物を取り除くため、米は洗米されます。そして米一粒一粒の水分含量を均一にするため、水に浸ける操作（浸漬）を行います・
カビの菌糸（麹）が米の澱粉質中心部まで到達できるように米を調理することは重要であり、それによってデンプンを発酵性糖に変換するプロセスが行われます。
酒造りに使われる米の20％から30％が麹を作るために使われます。科学的にはAspergillus oryzaeとして知られているこの微細な麹菌は、予め洗われ
洗米され蒸された米の上に振りかけられて、デンプンを糖分に変えていきます。
麹はナッツや栗を思わせる様な強い香りを持っているためすべての米が麹として使用されるわけではありません。
酒母または酛は、実際には少量の酒母（スターターライス）であり、米麹（麹で加工された米）、かけ米（蒸米）、水、および酵母を混合して作られます。
酒母は本仕込より高エキス高濃度の中で、一定のバクテリアの増殖及び抑制を同時に行い、純度が高く優良な酵母の培養が行われます。
・デンプンから糖分へ（麹によって変換された米の糖分への酵素の作用による）
・糖分からアルコールへ（酵母）。
酒母を作る方法はいくつかあります。
・昔の方法：菩提酛、生酛、山廃
・現代の方法：速醸、高温糖化、酵母仕込
酒母はパン作りのパン種に例えることができます。生産を促すために少量が使用されます。
水は酒造りにおいて重要な役割を果たします。水には多くの品質があり、すべてが酒造りに使用できるわけではありません。水道水も使用可能ですが、何らかの前処理が必要です。
硬水：より多くの栄養素（ミネラル）が含まれているため、酵母の栄養素が多くなり、発酵が旺盛になります。
軟水：栄養素（ミネラル）の含有量が少ないため、酵母とっての栄養素が少なくなり、発酵が穏やかになります。
酵母は通常、醸造協会を通じて購入されます。
各酵母にはそれぞれに特徴があります。最も使用されているのは、協会７号、９号および14号です。
Tanaka 1789 X Chartierプロジェクトでは、3種類の酵母を使用しています。クラシックな協会７号と６号は、芳香の豊かさと口の中で続く香りを持っており、
また宮城県の地元酵母である宮城B3も使用しています。これにより宮城県の「テロワール」プロファイルは言うまでもなく、地元産の証であることの機会が与えられ、素晴らしいブルゴーニュの白ワインのように、心地の良い後味が長く続き鮮やかで酸味のある酒を作ることができます。
酒母にはバクテリアが存在しており、いつでもそのバクテリアは動き出す状態になっています。次に、杜氏（マスターブリュワー）はさらに3つの工程に進み、
かけ米（蒸米）、米麹（麹により変わった米）、および水を追加して、より発酵させ醪を造ります。温度が上がり、酵母が目覚め、発酵が始まります！
酒母はパン作りのパン種に例えることができます。発酵をさらに促すために追加されます。
発酵が完了すると、杜氏は酒を完成させるためにいくつかの重要な決定をします。
・アルコールを追加するか否か（002の記事で詳細情報をご覧ください）。
・液体から固体を分離するために圧をかける。
・ろ過するか否か、わずかにろ過するかまたは全くしないのか（にごり酒の場合と同様に）。
・火入れするかしないか（生酒と同じタイプの場合）。
・水を加えるか否か（原酒と同じタイプの場合）。
日本酒の製造には、品質にもよりますが、1〜2か月半ほどの時間がかかります。杜氏（マスターブリュワー）は非常に重要な役割を担います。
使命は米をきれいで香りのよい酒に変えることです。そして、冬の6ヶ月の生産シーズン中、蔵（醸造所）内の仕事は24時間年中無休です！
それぞれの要素が日本酒を作るのに役割があります。その各ステップの方法をを知りたい場合は、
新しい記事がリリースされたときに更新を受け取ることができる様、Sakegraphyに登録してください。
引き続きTanaka1789×Chartierをお楽しみください
ようこそ日本酒の世界へ！